Рецепты засолки рыбы!

[Елисеич]

Солемер для рыбы.....? Что он собой представляет? У меня есть ареометр для измерения плотности солевого раствора. Точность у него плохая. Это вопрос к изготовителю(наверное есть и хорошие и точные)

[Nick Mgd]

Наберите в поисковике нечто типа "солимер для рыбы". Там просто действительно интересно почитать не только модели/принципы и проч., но и встретить занятные вопросы типа "почему данные солемера отличаются от данных титрования"/ "влияние уксуса"/ "влияние низкой влажности"....Что выдывает собственные вопросы типа: соленость 4% - эт каким методом определено и для какой части тушки (или как определялась средняя), попутно вызывая подозрение необходимости цельной посолочной приборной доски - солемер, влажномер, давленометр и т.д.
Наверное, кулинария все таки дело более душевное, нежели инструментальное ).

[Елисеич]

Конечно. Кулинария дело душевное,часто непредсказуемое. Но есть большое НО..... Пример:Сидим мы с друзьями за праздничным столом ,выпиваем. А до этого один из нас сказал что посолит кумжу для стола праздничного. Приносит он блюдо с ломтиками рыбки,красивые. Мы по кусочку попробовали и ...... Недосол. Рыба практически сырая. Больше ни кто не стал есть. Я пытался в соевый соус макать,но это не моё. Друг обижаться стал. Почему не едите,я старался. Вкусовые ощущения у всех разные. И если бы можно было бы определить,в быту,не полагаясь на свой вкус,солёность рыбы,то это было бы здорово.

[Nick Mgd]

Ну, тогда солимер. И построение рейтинга - для Василича 4%, для Петровича 6,5%, Иваныча вообще на порог не пущать...И оповещение принимающей стороны, ежели собрался в гости...))
Мне знакома близкая, но несколько обратная картина - друг пыжится готовить "правильные" стэйки, уповая на термометр для измерения температуры в толще куска. Но добился только стеба с нашей стороны. Недожаренные/пережаренные мы готовы стерпеть (зудеть, но терпеть), а вот термощуп - никогда ))).

[alexus]

Ну, титровать Елисеич не будет, уксус тоже вряд ли, влажность примерно всегда одна и та же у него будет, в свежезасоленной так что думаю, приспособиться можно и получить приемлемый результат. Просьба отписаться, любопытно - что получится.

[alexus]

друг пыжится готовить "правильные" стэйки, уповая на термометр для измерения температуры в толще куска

маньяк
Елисеич, присолил бы прямо на куске, всего-то и делов. Мелкой солью . Через пару минут можно есть...Ну или чуть подольше, тут кому как.

[Nick Mgd]

Просьба отписаться, любопытно - что получится.

Солидарен)), но тут важен не разовый эксперимент, а серия (сырье/условия/настроение..).
Кстати, влажность из замороженного сырья может быть разной )

[alexus]

А, ну да, это так. Я чета поскольку разговор о кумже шел, про нее и думал, свежепойманную)
Я-то недосол прям на бутере присаливаю и норм. С пересолом все хуже) лучше выкинуть, чем есть и гробить поджелудочную и еще что-нибудь)

[Uriah]

Тут только методом проб и ошибок и выбора наиболее приемлемого варианта.
Или следование отработанным и утвержденным рецептурам.

[Александр Вас.]

А если почитать разные нюансы анализа солемерами, то и вовсе жажда экспериментов может пропасть.
https://atago-russia.com/primenenie/sol ... gk80168305

[Николаевна]

Как говорила мама: недосол на столе, пересол на спине .
Я всех предупреждаю:ем малосольную, практически свежую, соль на столе добавляйте кому мало. А уж кумжу то можно вообще не солить .
Сёмгу, кумжу, горбушу-серебрянку, сига, хариуса делаю на сырок. Тонкими слайдами, посыпать солью и через 10 минут можно кушать. Вкуснее всего сига так делать.

[Nick Mgd]

посыпать солью и через 10 минут можно кушать.

)) Не специалист, но подозреваю тут некое смешение двух разных продуктов: рыба соленая и рыба с солью )).
При именно посоле происходит не только появление соли в продукте и выделение влаги, но и некоторые иные процессы, определяющие в т.ч. и вкус - https://bstudy.net/619409/estestvoznani ... iya_posole
Так же имеется важный этап "созревания" - "Созревание. В соленой рыбе при хранении под влиянием ферментов мышечных тканей и внутренних органов, а также микроорганизмов происходят сложные биохимические процессы, вызывающие расщепление белков и жиров с образованием ряда продуктов - полипептидов, свободных аминокислот, летучих оснований и других экстрактивных азотистых веществ, свободных жирных кислот, летучих кислот, карбонильных соединений и др. При этом в рыбе уменьшается содержание белкового азота и солерастворимых белков, увеличивается количество экстрактивного азота, продуктов гидролиза и окисления жира. В результате сложных биохимических процессов благоприятно изменяется консистенция мышечной ткани некоторых видов рыб. Под влиянием совокупности всех ферментативных и окислительных процессов рыба приобретает совершенно новые качества. В ней исчезают цвет, запах и вкус сырой рыбы, жир равномерно распределяется в тканях, мясо легко отделяется от костей и становится очень нежным, сочным и вкусным, имеющим особый приятный аромат..."

[Александр Вас.]

Как говорила мама: недосол на столе, пересол на спине .

А моя наоборот: "СолонЕ так ядреннЕ ". И добавляет- раньше в деревнях все солёное ели и жили до ста лет. Такие вот разные мамы .

[alexus]

Не, ребята, пересол не есть хорошо) до 100 лет раньше жили в деревнях полюбому по другим причинам - экология, натуральная еда, физ. работа на свежем воздухе и никакой гиподинамии
соль задерживает в организме воду, от этого артериальное давление получи и распишись.
ну и потом, перебрав соленого выпивается ведро воды, почки бывают не очень рады
По поджелудочной пинает будь здоров, не любит она такого...панкреатит не шутки.
и это только то, что я на себе проверял к счастью в нефатальном размере...